先日、ダイソーで昔からお気に入りのキャンディーをゲット
駄菓子屋で見かけるコーラキャンディーによく似てるんですよね、コレ！
大一製菓 コーラキャンディ １００ｇ - 100均 通販 ダイソーネットストア【公式】
中身は昔ながらのフィルムに包んだ個包装。
この飴、おいしいんだけど縦向きに繊維が入ってて舐め方によってはちょっと鋭くなってくるんですよね(;´Д｀)
調子に乗って変な舐め方をした子供の舌を切った回数は計り知れないｗｗ
真空直火炊きとは
此方の商品、パッケージに「昔ながらの真空直火炊き仕上げ」であることが売りのようですが、普通のキャンディーとは何が違うのかイマイチ分からないため調べてみました。
「真空煮詰め方式」と「直火焚き製法」があるらしいが…？
大一製菓はHPが見つからなかったのですが、別のキャンディーメーカーで真空直火炊きについて簡単な説明がありました。
多くのキャンディメーカーは、簡便で安定した製造が容易なことからボイラ蒸気を熱源とした真空煮詰め方式をとっていますが、飴本来のおいしさの「まろやか・旨味・風味・こく」は、直火焚き製法がいいと当社はこだわり続けています。 特に黒飴は、煮詰めの過程で適度に火が入っており、独特のおいしさは直火焚きならではのものです。
ここで「真空煮詰め」と「直火焚き」という２つの製法が出てきました…
真空煮詰めとは「砂糖と水飴の溶液を煮詰めたあと、真空窯を使って真空状態で水分を除去しキャンデーを加工できる硬さに濃縮する手法」のようですね。
加熱した後、釜内の気圧を下げて（減圧）することで水分を一気に蒸発させる技術で、真空状態では沸点が下がるため、低温でも水分を飛ばせるため長時間煮詰める必要が無い反面、味わいは落ちてしまうようです。
逆に、直火焚きとは「釜を直接火にかけ、水分を飛ばしながら高温でキャンディ状に煮詰める方法」
これは昔ながらの伝統的な製法ですね。黒飴なんかが香ばしくて美味しいのもコレ！
春日井製菓のHPでは、真空窯を用いた方法では黒飴の美味しさは作れないと断言されていますね…
おいしさを引き出す、直火炊き製法
黒あめのおいしさの秘密は、直火釜を用いて黒砂糖を極限まで煮詰める、その製法にあります。釜を直接火にかけ、水分を飛ばしながら高温でキャンディ状に煮詰めることによって、黒砂糖ならではの香ばしい独特の旨味が引き出されるのです。
直火炊き製法による黒あめのおいしさは、真空釜を用いた製法ではつくり上げることはできません。
※真空釜を用いた製法とは、減圧しながら低温で煮詰める製法。
真空直火炊きとはハイブリッド方式だった？？
さて、真空煮詰めと直火炊きについては分かりましたが、「真空直火炊き」とは一体なんぞや…？？
気になって調べた所、キャンディーを作るマシンのメーカーで「直火式真空釜」という製品を見つけました
特に和風のキャンディや黒糖などを煮詰める場合は、独特の香ばしさや風味を出すため、火力温度の高い直火を使用して煮詰めます。
最後に真空装置を使って温度を下げて仕上げます。特に熱に弱いハーブやミルク、フレーバーの添加に効果的です。完結まで直火仕上げも選べます。設備とマシン（煮詰め（連続真空 / 単・直火式）） | 株式会社ミハマ製作所
独特の香ばしさや風味を出すために直火を使って煮詰めた後に真空装置を使って仕上げるハイブリッド方式の釜があるようで、どうやら「真空直火炊き」とはこのタイプの釜を使って作っているそう。
うーむ。設定次第で最後まで直火を使って直火のみで作ることも出来るのか。
その場合は風味は良くなる半面、完成までの時間は長くなりそうですがとある会社では6連釜を導入することで効率化を図っているとか…
100均で見かけるキャンディーの何気ない製法へのこだわりに納得する反面、一般消費者に細かい製法を説明せず専門用語だけもっともらしく書かれてもな…と思いました。
